Gigot à la Bordelaise nebo-li jehněčí kýta na bordeauxský způsob – po stopách hrdinů románu Jaro v Kartágu

Gigot à la Bordelaise nebo-li jehněčí kýta na bordeauxský způsob, případně skopové na bordeauxský způsob, pokud se budu řídit ruským originálem knihy. Toto jídlo bylo prvním jídlem hlavní hrdinky románu Jaro v Kartágu, které ochutnala mimo Námořní sbor umístěný v pevnosti Jabal-Kebir nedaleko Bizerty v Tunisku.

V rámci cyklu blogů po stopách románu Václava V. Michalského – Jaro v Kartágu Vám v dnešní části poskytnu recept na výše uvedenou dobrotu. Během překladu knížky, v níž je takových více, se mi sbíhaly sliny. Recept pochází z francouzského webu La cuisine actuelle. Odkaz na originál, jako vždy, naleznete na konci text.

Jako ukázku z textu přináším dialog, jenž se odehrává roku 1921 mezi Nicole Givenchy, ženou guvernéra Tunisu, jež mladou hraběnku zachránila před smrtí utonutím, a Marijou Alexandrovnou (tehdy ještě patnáctiletou ruskou emigrantkou Mášou). A jak to celé dopadne? Čtěte román Jaro v Kartágu.

Paní Nicole čekala Mášenku v bílé jídelně.

„Zdravím, Mari, vypadáš překrásně!“ vítala Mášenku jako starou kamarádku guvernérka Nicole Givenchy. „Poslyš, umí-rám hlady! Nemáš nic proti, když si dáme skopové na bordeauxský způsob? Riskla jsem to, máš ho ráda?“

„Skopové, ano, ale na bordeauxský způsob jsem ho ještě nezkoušela,“ s lehkým úsměvem odpovídala Mášenka, která hned ucítila, jaký má hlad, až jí sliny tekly při slově skopové.

„Mám kuchaře, kterému to dlouho trvá, ale odborník to je na slovo vzatý. Objednali jsme si ho speciálně z Marseille. Sed-ni si ke stolu, hned to přinesou. A chceš aperitivek?“

Mášenka odmítavě zavrtěla hlavou.

„Správně, také si nerada kazím chuť.“

Stůl byl prostřený pro dvě osoby, byl na něm narůžovělý ubrus a ubrousky téže barvy. Mášenka se nejdříve upřeně podívala na Nicole, ta naštěstí odešla od stolu si přepudrovat nos a podívat se do okna na cestu, nejede-li tam její muž, který slíbil přijít k obědu, ale neřekl přesně kdy, proto mu nepřinesli příbor.

Je překrásná,‘ pomyslela si o ní Mášenka, ‚vybroušená postavička, vysoká šíje, čistá bílá kůže, chodí grandiózně, umí chodit…

„Ne, určitě nepřijede,“ řekla Nicole o muži, když si sedala ke stolu.
Mášenka uviděla Nicoliny oči, které byly velké, zářící, světle hnědé s těžkým kovovým zábleskem, a zuby, trochu velké, ale bílé, rovné a světlé plné rty.

Lokaj se přihnal s vozíkem s tácem skopového, od něhož se linula taková vůně, že se Mášence zatočila hlava.

„Víš, Mari, moji rodiče žijí v Bordeaux. Táta je výborný mistr kuchař, nejlepší v naší vesnici. Rádi jíme, to je u nás rodové! Zbožňuji maso! Zbožňuji ryby! Zbožňuji sýry! Moje máma dělá skvělé sýry! Máme vlastní sýrárnu. A jaká vína umí táta! Máme několik strání výborných vinohradů. Teď vyzkoušíme naše domácí „Bordeaux“ se sýrem, ano? Jsi pro?“

„Ano, madame.“

„Pro všechny svaté! Neříkej mi madame! A nevykej mi! Říkej mi Nicole! Pak se cítím stará! Domluveno?”

„Ano, ma… ano,“ zasmála se Mášenka, „domluveno!“

Skopovým na bordeauxský způsob bylo měkké maso převázané provázkem, vymodelované do velké kýty, naplněné šunkou a filé z drobných ančoviček, obalené v drcené petrželce, cibuli, polité červeným vínem a koňakem, a nakonec zapečené na sádle na pomalém ohni s cibulí a mrkví s plátečky telecího.

Jak Nicole, tak Mášence položil lokaj na talíř jedno sedmi set gramové maso, nehledě na přílohu z mladých brambor a natě. Mášenka se nejdříve polekala, ale když začala jíst, po-chopila, že se s tím vypořádá.

„Ano, jsem z vesnice. Moji rodiče dosud pracují od rána do večera. Teď už mají deset pracovníků a sluhů. Znepokojilo mne to, ale oni jsou takoví, že nevydrží chvíli sedět se založe-nýma rukama.“ Pokračovala v tlachání Nicole, pokoušejíc se u toho kousat maso. „To je masíčko!“

„Ano, je to výborné!“ souhlasila Mášenka.

„Mustafo!“ tleskla Nicole, „zavolej kuchaře Alexandera.“

Lokaj poslechl a rychle do jídelny přivedl neduživého staříka v bílé kuchařské čepici a bílé zástěře.

„Alexandře, hraběnce chutná skopové na bordeauxský způsob,“ pronesla obřadně Nicole, „jsem s tebou spokojená!“

Malý stařičký Alexander uctivě, ale jen mírně, uklonil hlavu na bok, aby mu nespadla stojící čepice a zavřel oči, jako by zamžoural spokojeností, přitom se konec jeho dlouhého nosu kroutil a ze zvyku očichával prostor před sebou.

„Oba můžete jít. Sýry přineste za čtvrt hodiny. Ani o minutu dříve, ani později. Je potřeba je chválit,“ dodala shovívavě Nicole, jakmile odešli, obracejíc se k Mášence, „mám je jako děti!“

Mášenka se nacpala tak, že viděla všechny svaté.

„Odpočiň si, to máš z hladu,“ uklidnila jí Nicole, když viděla její zmatený obličej, „trošku si odpočineme a ještě něco sníme!“

„Už nemůžu!“

„To se ti zdá, Mari. Teď přinesou takové sýry, že se budeš oblizovat až za ušima! A vůbec, prohlédni si palác, je tu nádherně. Jsou tu skvělí lidé! Se všemi tě seznámím. Takoví důstojníci, o-la-lá! Je tu veselo. Máme kvarteto, já hraji na klavír, a ty?


Gigot à la Bordelaise

Gigot à la Bordelaise
Crédit photo: PRISMAPIX/Asset

Příprava

Předehřejte troubu na 240°C.

Oloupejte stroužky česneku, nakrájejte na tři nebo čtyři díly a kýtu jimi prošpikujte.

Dejte maso na pekáč, osolte, opepřete a potřete 40 g másla, dejte do trouby a nechte péct po dobu 40 minut za občasného podlévání. 10 min před koncem pečení podlijte 1 dl vody a vinného octa.

Oloupejte a nakrájejte šalotku. Nechte odkapat houby a nakrájejte je na stejně velké ně velké kousky.

Předehřejte pánev s olejem a rozpusťte zbývající máslo.

Přidejte hřiby, sůl, pepř a 5 minut povařte. Pak přimíchejte šalotku a bobkový list a pokračujte ve vaření na mírném ohni po dobu 10 min.

Když je kýta upečená, zabalte ji do alobalu a nechte 15 minut odpočinout.

Šťávu povařte a zlehka zredukujte, poté seberte mastnotu.

Servírujte kýtu na podnose obloženou restovanými hřiby posypanými petrželkou.

Tipy a rady pro jehněčí na bordeauxský způsob (Gigot à la Bordelaise)

K přípravě je možné použít zmrazené hřiby. Počítejte s 10 minutami pečení, aby maso bylo krvavé, 15 min na růžové maso a 20 min, kdy maso bude perfektní.

Rozpočet pro 4 osoby:

  • Jehněčí kýta cca 1,5 kg: 1
  • Česnek: 3 stroužky
  • Plechovka hřibů: 1
  • Šalotka: 3
  • Nasekaná petrželka: 1 pol. Lžíce
  • Bobkový list: 1
  • Máslo: 60 g
  • Olej: 2 pol. Lžíce
  • Vinný ocet: 1 pol. Lžíce
  • Sůl
  • Mletý pepř

Dobrou chuť! Bon appétit! Приятного аппетита!

Překlad: Václav Hrbek, 2019

Zdroj: https://www.cuisineactuelle.fr

Pro fajnšmekry přidávám video s přípravou